寒い季節のお楽しみ

雪が積もる季節になりましたね
雪景色も 好きなんです

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この秋から始めた 燻製も ベーコン たまご チーズの三種類に落ち着いてきました
まあ なんでも燻製すれば良いというこのでもないのですね

今作っている過程を一通り

まづは ベーコン

豚バラブロック に約10%程度の塩 2%程度の砂糖 よく肉に刷り込みます
おっと 肉の表面に 最初にフォークなどで穴をあけるのをお忘れなく
ブラックペッパー適量(私は好きなので結構使用します)ローリエ に ローズマリー

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これで仕込みは終了(約20分かな)
これを ビニール袋に入れて 冷蔵庫で寝かせます
時々 優しくもんであげます

4〜6日後 塩抜きです
表面を流水で洗ってから 水を換えたり 流水のまま 塩抜きをします

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その時に寄って 微妙に抜け加減が変化するので
私は 3時間たったら 味見をして 塩加減を確認します
塩っぱかったら もう少し塩抜きを続けます
味見は 少し肉をきって フライパンで焼いて食べてみます

塩抜きの後は 中火で(約70°位)約1時間煮ます

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私が参考にしたレシピでは 煮る方が煙の乗りが良くなると書いてありました

次は乾燥です

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風通しの良い所で 1〜2時間乾燥します

そして いよいよ燻製

今お気に入りは クルミのスモークウッドです

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肉に火は通っているので 2時間弱 温燻します

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すると こんな感じで出来上がり
このままでも美味しいいのですが やはり 1日熟成させた方がよいようです

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2品目は チーズ
ベーコンを吊るした上で 一緒にスモークすること約30分

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そのまま おつまみに 残りは ローリエとローズマリーとともにオリーブ漬に1週間

ワインが欲しくなりますよ



3品目は 味噌味半熟たまご

たまごを半熟に煮ます 今回は きれいにむけました

ソミール液に味噌を溶いたものに約12時間漬け込みます

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半熟加減を維持するために 低温で燻製します


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いい感じですね〜

秋から春の お楽しみ燻製料理でした


                                したっけ


 おぉ〜 したっけ元祖 唯我独尊の宮田さんの味噌ベーコンは絶品です!
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by yasu-k1123 | 2014-12-17 14:00 |
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